Сквашування молока проводиться двома видами бактерій – болгарською паличкою (названа так на честь країни, в якій була відкрита) і термофільним стрептококом. В результаті цього процесу лактоза переробляється в молочну кислоту, а продукт набуває характерного для йогурту смак та консистенцію.

Коли бактерії їдять молочні цукри, бактерії виробляють те, що називається молочною кислотою. Молочна кислота змушує молочні білки згорнутися. Завдяки бактеріям молоко стає густим. йогуртом. Молочна кислота також додає йогурту терпкий, гострий смак.

Йогурт у звичному нам вигляді виник лише на початку XX століття. У 1905 році болгарський вчений Стамен Григоров докладно вивчив склад та мікрофлору болгарського. йогурту — того самого, що давні булгари робили з овечого молока, — і виявив у ньому кілька молочнокислих бактерій.